В Курской области входит в моду гарбузня

Островок старины

Село Березовец Поныровского района – одно из мест, где исторически жили представители такой необычной этнографической группы, как саяны. Саянами называли крестьян, которых при царском режиме ссылали в Курскую губернию преимущественно из Санкт-Петербурга и Москвы. Предположительно, они являются потомками сохранившихся с домонгольских времен северян, смешанных с переселенцами из Великого Княжества Литовского. Отчасти этим объясняются характерные только для саян особенности говора, культурных традиций, быта и даже внешности – светлый цвет волос и глаз, высокий рост у женщин.

– Саяны жили обособленно от остального населения губернии, – говорит исполняющая обязанности начальника отдела культуры Поныровского района Наталья Зиновьева. – С начала XVII века они создавали вдоль рек монастырские селения, строя при помощи наемных мастеров добротные дома, занимаясь земледелием, овцеводством, деревообработкой, держа на подворье корову и небольшую пасеку. Наши предки были очень трудолюбивые, а еще - всегда стояли на своем мнении, потому их еще называли «стояны».

В Березовце сохранилось шесть аутентичных саянских костюмов, которые трепетно передаются из поколения в поколение. Нам демонстрируют праздничный вариант из подноска (рубахи) со вставленными кумачовыми паликами и манжетами, юбки – паневы, а также фартука, называемого завеском.

– Все предметы одежды украшались бахромой, лентами, ручной вышивкой, – делится секретами жительница села Лидия Пешкова. – Вдобавок обязательно надевали бусы и ситцевый белый платок. Костюм должен был быть свободным, не подчеркивая фигуру, поэтому в нем всегда было удобно, а женщина чувствовала себя красавицей. Лен для своих платьев наши бабушки и прабабушки ткали сами.

Рецепты родом из Руси

Тыква в любой саянской семье была каждодневным продуктом, поэтому заготавливалась и на зиму. Самое главное в Березовце блюдо из нее – гарбузяная каша. Рецепт ее прост, а ингредиенты стоят дешево и найдутся в каждом доме. Понадобится около килограмма мякоти тыквы, стакан пшенной крупы, три стакана молока. Соль, сахар и сливочное масло – по вкусу. К месту придутся мед, орехи, изюм. Запекать кашу можно в кастрюле или по-старинке – в самой тыкве.

– Нарезанную кубиками мякоть и пшено после замачивания помещаем внутрь тыквы, заливаем молоком, добавляем ложку сахара, немного соли, сливочное масло и, обернув тыковку фольгой, примерно на два с половиной часа помещаем в духовку, – показывает хозяйка дома Валентина Демидова. – Раньше гарбузню готовили в русской печи. Ставили ее на ночь вместе с чугунком молока – к утру на столе стояла и ароматная каша, и топленое молоко с аппетитной коричневой пленкой. Завтрак, который давал силы на весь день.

Вместе с гарбузней подавались пшенные лепешки. Для их приготовления в заранее сваренную крупу добавляли яйцо, сахарили. Вылепленные из этой массы «кругляшки» обжаривались на сковороде.

Старинные рецепты заживут по-новому

Сегодняшняя задача курских рестораторов и отельеров – популяризовать старинный саянский рецепт, превратив гарбузяную кашу в один из кулинарных символов региона, который способствовал бы развитию внутреннего туризма. Поручено это ответственное дело студентам специальности «технология продукции общественного питания» Курского колледжа коммерции, технологий и сервиса.

– В технологический процесс могут вноситься коррективы, но рецептура полностью сохраняется, – отмечает один из разработчиков проекта, преподаватель спецдисциплин Диана Козлова. – Отрабатываются различные методы подачи, оформления, блюдо мы выводим в том виде, в каком оно должно быть в ресторане. Гарбузню запекаем в самой тыкве и подаем с карамелизованными шариками, то есть кусочки тыквы обжариваются в сливочном масле с добавлением сахара.

Неповторимых кулинарных рецептов на курской земле не один десяток. В первую очередь для внедрения в рестораны и кафе помимо гарбузни вошли картофельная друнька Курчатовского района, суджанские вареники с дырочкой, бараний бок Рыльского района и обед по-фетовски Золотухинского.

– Сейчас мы собираем информацию, которая станет подспорьем для шеф-поваров при приготовлении этих народных блюд, – поделился директор областного центра туризма Максим Криволапов. – Курская область сможет стать еще более привлекательной для ее гостей и самих жителей. Касательно Понырей, где сохранился рецепт гарбузяной каши, это актуально вдвойне, поскольку северный фас Курской дуги уже является своеобразной меккой нашего региона. Экскурсию по следам сражений Великой Отечественной войны прекрасно дополнит обед, приготовленный по местным рецептам.