Шампиньоны лидируют в грибной гонке

В прошлом году произошло знаковое событие с точки зрения наших гастрономических привычек. Впервые в истории россияне съели по килограмму свежих шампиньонов (на самом деле даже немного больше) – если в среднем и на каждого. Культивируемые (выращиваемые) шампиньоны сейчас с большим отрывом самые популярные грибы, они заменили лесные на наших столах. Это стало возможным в том числе благодаря кратному увеличению предложения отечественными агрокомплексами. Ведущим производителем свежих шампиньонов на российском рынке является курская «Грибная радуга» бизнесменов Александра Удодова и Олега Логвинова, которая поставляет каждый пятый шампиньон на рынок.  

Грибной расклад на сегодня

Общий объем потребления свежих шампиньонов в 2022 году вырос до 147 000 тонн, это на 11% больше, чем годом ранее. По большей части это собственное производство (85%) плюс немного импорта из Беларуси (примерно 14%) и совсем немного из Китая (в районе процента). Такие данные публикует издание «Школа грибоводства». Если разделить все эти аппетитные белые и коричневые шампиньоны на 146 с половиной миллионов россиян, то каждому достанется чуть более 1 кг. Много это или мало? Для нашей страны, где традиционно лидировали дикорастущие грибы, это очень много, в европейских странах уровень потребления культивируемых грибов примерно в два раза выше. Шампиньоны у нас выращивают несколько десятков грибоводческих компаний, которые обеспечили настоящий «грибной бум». Курский агрокомплекс Александра Удодова и Олега Логвинова, например, стартовал летом 2017 года и за прошедшие годы почти в десять раз увеличил поставки шампиньонов на рынок. В компанию инвестировано более 10 млрд рублей.

С шампиньонами более-менее понятно. Что называется, глаз радуется, хотя, конечно, есть и свои проблемы. А что с другими грибами? С потреблением и производством гриба № 2, а это вешенка, главная проблема в том, что оно нестабильно – то растет, то падает. В прошлом году среднедушевое потребление свежей вешенки снизилось и составило 28 грамм. До шампиньонного кило очень далеко, хотя вешенка тоже выращивается в теплицах. Зато растет популярность вешенки в переработанном (маринованном и консервированном) виде. Экзотические грибы (намеко и шиитаке) россияне покупают все активнее, но предпочтения отдают маринованным. Интересно, что в продаже они фигурируют как опята и грузди, на которые с большой натяжкой похожи. В «Грибной радуге» Удодова и Логвинова заявляют, что пока не планируют выращивать вешенку или экзотику, а также инвестировать в производство консервированной продукции из грибов.

Что же касается лесных грибов (дикоросов), то памятные старшему поколению белые, боровики, подберезовики, лисички, опята, рыжики, грузди, маслята все реже оказываются на столах россиян. По официальным данным, в прошлом году объемы заготовки лесных грибов составили 830 тонн, соответственно, среднедушевое потребление составляет всего чуть более 5 г на человека. Конечно, в поле зрения статистики попадают далеко не все собираемые лесные грибы, но даже если эту цифру увеличить в десять раз, то это будет немного. Что ж, времена изменились. Сейчас лишь сильно увлеченный человек решится потратить многие часы на поездки за город с целью «тихой охоты». Легче купить грибы в соседнем магазине.

У грибных хозяйств есть еще один повод для оптимизма – рост потребления шампиньонов сопровождается ростом их цены. Она повышается уже два года подряд (в прошлом году на 16%), хотя пока так и не вышла на уровень 2018 года, после серьезного падения в 19-м и 20-м. Голоса скептиков, которые прогнозировали перенасыщение грибного рынка, затихли. По итогам первого квартала этого года грибные урожаи снова подросли (на 9% год к году).

Аппетитное царство 

Грибное царство даже и сейчас остается для человека настоящей terra incognita. По признанию ученых, изучено и описано около 5 процентов из 1,5 миллиона видов грибов. И это после более чем 200 лет активных исследований. Только в середине прошлого века ученые окончательно определились с тем, что грибы – не растения и не животные, и выделили их в отдельное природное царство. В отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН задокументировано использование более 1100 видов грибов в более чем 80 странах. Из них примерно два десятка были «одомашнены» и составляют основу мирового рынка культивируемых грибов, годовой объем которого в денежном выражении оценивается в $50 млрд, продолжает расти и, по прогнозам, через пять лет станет вдвое больше. Шампиньон двуспоровый является лидером продаж во всем мире, так же как и в России. В компании Александра Удодова и Олега Логвинова оценивают потенциал российского рынка в 225 тысяч тонн свежих шампиньонов, соответственно, в ближайшие годы он может вырасти еще в полтора раза от сегодняшних уровней.В природных условиях грибы в основном растут в земле и на древесине. Споры грибов выбрасывают нити (гифы), образующие сеть (мицелий). У некоторых видов мицелий может разрастаться до огромных размеров, в значительной степени скрываясь в почве. Почти чудесным образом в ответ на ряд сигналов окружающей среды, таких как влажность и температура, эта сеть производит «плодовые тела», которые обычно появляются на поверхности. Их-то мы называем грибами и употребляем в пищу, если они съедобные. Они бывают разных размеров, форм и цветов и могут либо сохраняться, либо появляться, а затем исчезать в течение нескольких часов или дней.

Таинственное, и даже волшебное, как считалось в древности, появление грибов очаровывало людей на протяжении тысячелетий. Современные агрокомплексы выращивают шампиньоны в натуральной питательной среде, которая называется компостом, круглогодично. Автоматизированное оборудование поддерживает необходимую температуру и влажность, контролирует освещение и полив. В компании Александра Удодова и Олега Логвинова полный производственный цикл (от подготовки компоста до сбора первого урожая) занимает примерно шесть недель.

Грибы всегда были желанным лакомством на столах россиян. Современный ритм жизни и резкое увеличение предложения «одомашненных» шампиньонов лишь изменили традиционные грибные предпочтения. Теперь мы за редким исключением покупаем грибы в супермаркетах, это удобнее и выгоднее, а шампиньоны из деликатеса для элиты (как это было в царской и советской России) стали общедоступными и популярными.

Фото: Пресс-служба "Грибная радуга"