Под козырьком проходной жила сорока. Ее гоняли и шваброй, и веником, и просто гневными окриками. Птица сидела и, деловито склонив головку, слушала упреки. Как только про нее забывали, она спрыгивала на землю, озираясь, скакала возле входа, словно что-то выпрашивая у прохожих. Сорока была старая, опытная, она летала очень низко, чтобы углядеть на дороге жучков и крошки. Наибольшего внимания птицы удостаивались те, кто выходил из магазина, доставал из пакета хлеб и отламывал еще теплую корочку. Я защелкнула пять пластмассовых кнопок на синем одноразовом халате, карман сразу отвис под тяжестью диктофона. Заручившись благословением директора хлебзавода Николая Лопатина, отправилась по цехам, смотреть, в чьих руках рождается хлеб.
ОАО «Курскхлеб» в следующем году исполняется 75 лет. В войну предприятие, располагающееся на Московской площади, было взорвано и заново отстроено. Изначально здесь выпекали только хлеб трех видов и никакой сдобы, потом ассортимент расширили на радость советских потребителей. В 90-е хлебозавод переживал тяжелые времена, но коллектив был сплоченный, закаленный тяготами: перетерпели, выдержали, смогли. Начались расширение производства, реконструкция зданий, внедрение новых технологий. Второе тысячелетие хлебозавод встретил возрожденным — не из пепла, из разрухи, что царила во всем государстве.
Сегодня в сутки с конвейера сходит 85 тонн хлебобулочных изделий. Не так давно было запущено производство булочных изделий, завод расширяется, кормит хлебом не только Курск и Курскую область, но и соседние регионы. Сейчас на предприятии трудятся 868 курян.
«От добра добра не ищут»
В дрожжевом цехе пахнет пьяняще. В спрессованном виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла, в жидком они бурлят. В чане надуваются пузыри и лопаются с тихимпшиком, кажется, что кто-то шепчется. Над котлом, будто предупреждая, висит табличка с надписью «Живые дрожжи».
— Используем закваску без дополнительных улучшителей, — сразу же говорят сотрудники цеха.
— Никаких консервантов в ней нет. Только натуральный продукт.
Сахар и соль в отдельных бочках перемешиваются с водой. Соленая вода кажется желтой, сладкая, наоборот, словно в хлопьях снега. Все основные ингредиенты добавляются автоматически по трубам в нужных пропорциях в машину для замеса теста. Для получения разных сортов хлеба в тесто вручную добавляют отруби и злаки.
— Чтобы дрожжи были живыми, нужно соблюдать чистоту и температурный режим. Не обойтись без знаний технологии, — рассказывает Елена Щекотихина.
Она трудится на хлебозаводе уже 32 года. Попала сюда по распределению, да так и осталась.
— Вся жизнь тут прошла, — грустно улыбается женщина, — да и разве ищут добро от добра?
Я спрашиваю: «В чем же оно — добро?»
— Как в чем? Полный соцпакет сейчас у многих? А 13-я и 14-я зарплаты? А регулярные и стабильные премии? А отпуск строго по графику 32 дня? А подарки деткам под Новый год от профсоюза? На больничный спокойно отпускают, — загибает пальцы Елена Николаевна.
— Директор — человек понимающий?
— Да. Лопатин — он же отец нашей большой семьи. Он не хапуга, не рвач. Он бывший пекарь, бывший инженер-технолог, он понимает все тонкости нашей работы и горой стоит за работников. У него есть часы посещений, но к нему можно подойти в любой момент с личной просьбой, даже когда он просто идет по хлебозаводу. Он начальнику цеха скажет: «Обожди» и выслушает сначала работника, — говорит Щекотихина. — Я вот, например, роста небольшого, не доставала до котлов, подставляла ведро. Директор увидел и говорит: «Да что ж ты делаешь!», принес мне на следующий день железную сваренную ступеньку, чтоб безопасно было. И на свадьбу отпустит, и на похороны. Даст денежку, автобус, если нужно.
Каким должен быть хлебопек
Процесс выпечки хлеба не изменится и спустя века. Все автоматизировано. В начале линии необходимые ингредиенты смешиваются. Затем тесто «томится» два часа в огромных емкостях-корытах, объем увеличивается почти вдвое, потом тесто поступает на делитель, где дробится на заготовки установленной массы. Прокатившись на своеобразной карусели, куски теста приобретают округлую форму. Слева на карусель с конвейера поступает бесформенный кусок, а справа с карусели сходит уже ровненький кругляш. В специальных формах, похожих на сито, хлеб приобретает дополнительный объем. Потом «садится» в печь. При высокой температуре выпекается 55 минут — и вот они румяные красавцы. На выходе из печки их сбрызгивают водой, чтобы сбить температуру с корочки, сделать ее мягкой. Готово!
Смятые и не набравшие нужный вес в 700 граммов буханки отбраковываются. Их потом порежут и продадут на корм животным. Остальные — «гостовские» — поступают на укладку. Потом — упаковка, экспедиция, прилавок.
Лариса Сомова тоже проработала на хлебозаводе полжизни — 28 лет. Она машинист тестомесительной машины. На ее плечах лежит огромная ответственность — вести технологический процесс замеса опары.
— Кроме ответственности какими еще чертами должен обладать хлебопек?
— А вы сами посмотрите, мы тут все простые люди, немного наивные и открытые. С хлебом другие работать не смогут, — улыбается мне Лариса.
Какова политика предприятия
Тепло скольких булок хлеба помнят руки укладчицы — миллионов, миллиардов? Движения плавные, но отработанные, предельно четкие: каравай подхватывается с конвейера и ровненько ложится на деревянный помост.
— Из чего складывается цена одной буханки хлеба? — спрашиваю я у Валентины Анатольевны Яковлевой, мастера производственного обучения.
— Все просто: трудозатраты, ресурсы, сырье, транспорт.
— В Курской области одна из самых дешевых продуктовых корзин в ЦФО. Как удается удерживать цену на хлеб в кризисные времена низкой?
— Такова политика нашего предприятия. Мы кормим, а не наживаемся. Ну и, конечно, благодаря региональным дотациям. К сожалению, они были урезаны, в частности, на «Сеймский» — самый любимый и популярный в народе хлеб.
— На кондитерской фабрике сотрудникам разрешают есть конфеты, а выносить нельзя. А какие принципы на вашем предприятии?
— Каждый день все сотрудники получают талон на вынос одной буханки хлеба. Хочется есть — ешь. Хлеб вкусный, ароматный. Трудно удержаться, не отломить кусочек, — улыбается Валентина Анатольевна.
Семейный подряд
Татьяну Есипову на завод 20 лет назад привел муж. Олег Константинович проработал здесь еще на десять лет больше. На этом же хлебозаводе трудятся две дочери и два зятя.
— Внуку уже 16. Может быть, и ему доведется здесь поработать, — улыбается Татьяна Петровна. – Несколько лет назад врачи мне поставили неутешительный диагноз, и пришлось ложиться на операцию. Николай Семенович помог мне материально, наговорил теплых слов и меня, старушку, дождался из больницы. Не сократил, не уволил. Он дорожит нами, а мы им. У нас ведь общая цель — печь хлеб для всей Курской области, — говорит сотрудница.
Народные премудрости
Оказывается, сохранить хлеб в домашних условиях — целая наука. Его нужно положить в темное прохладное место, не допускать возникновения конденсата на пленке в упаковке. Если понимаете, что буханку сразу не осилить, то лучше хлеб заморозить. Доставать из холодильника по ломтю по мере необходимости и разогревать в микроволновке. Хлебушек будет, как из бабушкиной печки.
Сорока много видела за свою жизнь. Она пролетала над желтыми полями ржи, кормилась в деревенских двориках, гоняла голубей и высматривала оброненные монетки в городском парке. Но больше всего ей нравился дом нынешний — крыша хлебозавода. Здесь тепло не от печей — от сердец хлебопеков.
