В Курске полюбили Фетовские обеды

Фет бы оценил…

Развитием проекта «Гастрономическая карта Соловьиного края на пути в рестораны города Курска» занимаются комитет по делам молодежи и туризма Курской области, областной центр туризма, ассоциация рестораторов и отельеров, а также Курский государственный университет. С 2018 года осуществляется поиск и проработка фирменных блюд разных районов области. Одним из уникальных курских рецептов наряду с гарбузяной кашей Поныровского района, картофельной друнькой Курчатовского и суджанских вареников с дырочкой является обед по-фетовски.

Единственное сохранившееся в нашей стране имение поэта Афанасия Фета находится в 40 километрах от Курска в деревне Воробьевка. Здесь Афанасий Афанасьевич плодотворно работал, писал стихи. Знал он толк и в кулинарии, поэтому, принимая почетных гостей, среди которых были писатели Лев Толстой и Яков Полонский, художники Досекины и композитор Петр Чайковский, потчевал их любимыми блюдами по своим собственным рецептам. Например, готовились овощной суп на чухонском масле, сочные ростбиф и сухарный квас, а на десерт подавалась яблочная пастила. Они-то и привлекли внимание современных кулинарных исследователей.

Технологическая адаптация, доведение рецептов до того вида, в котором их можно применять в кафе и ресторанах, было поручено преподавателям и студентам Курского колледжа коммерции, технологий и сервиса.

– В технико-технологических картах мы предполагали классический процесс приготовления этих блюд, – рассказала преподаватель спецдисциплин Елена Плотникова. – За основу взята исходная рецептура, но в нее внесены некоторые изменения, касающиеся технологии приготовлении и норм закладки сырья. От любительского рецепта, который доступен любой домохозяйке, ресторанный вариант отличает необходимость использования конвекционных печей, пароконвектоматов и другой специальной кухонной техники. Хотя, разумеется, и в быту им можно найти доступную замену, ведь сам по себе тот же фетовский суп достаточно прост.

Пастила и квас радуют глаз

Чтобы окунуться в атмосферу прошлого, отведав исторические блюда, следует немного запастись терпением. Начать готовить оригинальный фетовский обед придется по крайней мере за сутки – именно столько делали квас в Воробьевке, но дозревать он мог, набирая крепость, в течение еще трех-четырех дней.

– Мы взяли ржаной хлеб, высушенный естественным способом до состояния сухарей, добавили воду, сахар и изюм, – объясняет специалист высшей категории по современной европейской, русской и национальным кухням, бренд-шеф Егор Ривера. – Довели жидкость до кипения, а потом остудили до комнатной температуры. Живые дрожжи перед добавлением обязательно должны некоторое время постоять без холодильника, повышение температуры при работе с ними всегда должно быть постепенным. Спустя четыре часа банку с квасом помещаем в холодильник и держим там минимум сутки.

Чуть менее длительной по приготовлению, хотя тоже не быстрой, является яблочная пастила по рецепту жены поэта Марьи Боткиной. Понадобится пара килограмм сезонных яблок. Их необходимо разрезать, очистить от семян и запечь до пюреобразного состояния при стандартной температуре 180 градусов, а после готовности протереть через сито.

– Пока пюре еще теплое, начинаем миксером взбивать его с яичными белками и аккуратно вмешиваем сахарную пудру, – демонстрирует повар. – Масса стала воздушной, объем увеличился в 3-5 раз. Теперь расстилаем ее на пергамент и запекаем в течение четырех часов при 80 градусах для того, чтобы пастила не высохла, сохранила правильные цвет и текстуру.

«Овощной» суп из курицы

Афанасий Афанасиевич, хоть и называл свой фирменный суп овощным, варил его без мяса, но на основе куриного бульона. Для того, чтобы суп приобрел приятный золотистый цвет, рекомендуется взять фермерского цыпленка, а также прибегнуть еще к паре хитростей – подпечь корень петрушки, картофель, репу и морковь. Если позволяет возможность, желательно это сделать на открытом огне – так вкус будет ближе всего к оригиналу, ведь в семье Фета еда готовилась на дровах. К тому же запеченные корнеплоды лучше сохраняют вкус, аромат и полезные свойства.

– Если бы я готовил этот суп сам, то, пожалуй, даже не счищал кожуру, ведь в ней гораздо больше витаминов, чем внутри самого плода, но мы следуем рецепту Фета, и отхождения минимальны, – говорит Егор Ривера. – Может показаться, что все делается сложнее, чем это могло быть лет 150 назад, что проще просто бросить овощи вариться, но именно в то время русская кулинария переживала расцвет, перенимала новые техники из европейской кухни. Недаром многие обеспеченные люди держали у себя на службе поваров-иностранцев, а литературные классики превозносили культуру еды в своих произведениях.

Чтобы сохранить прозрачность супа, перловая крупа отваривается отдельно и промывается. Когда бульон закипел, ее добавляют вместе с нарезанными кубиками корнеплодов и свежим луком-пореем. Остается кинуть сверху кусок сливочного масла и – первое блюдо готово! Кстати, в рецепте Фета упоминается именно чухонское масло. Оно практически не отличается от обычного, просто делается не из сметаны, а из сливок, и более тщательно отбеливается.

Вкусные бренды

Для мариновки ростбифа шеф-повар берет отборную вырезку. В рецепте «по-фету» всего три ингредиента – соль, перец и оливковое масло. Эти простые специи идеально подчеркивают вкус мяса, а масло позволяет добиться при обжарке золотистой корочки.

– Посыпаем вырезку дробленым черным перцем и крупной морской солью, обваливаем в оливковом масле второго-третьего отжима, – инструктирует Егор Ривера. – Важно «запечатать» мясо со всех сторон, чтобы при дальнейшем запекании сок остался внутри. Поэтому немного обжариваем его, и только потом заворачиваем в фольгу и помещаем в печь. На открытом огне, опять же, это делать еще лучше, дым помогает полностью раскрыть мясной аромат. Время запекания зависит от величины куска ростбифа. После извлечения из духовки оставим его полежать 1,5-2 часа, не раскрывая фольгу, мясо получится еще сочнее.

В перспективе фетовские угощения будут доступны и гостям имения в Воробьевке. Но, учитывая, что возрождена усадьба была совсем недавно и условий для потчевания посещающих ее туристов пока нет, попробовать вкусные диковинки можно пока только в областном центре. Ресторан «Джек Лондон» в Курске стал первым предприятием общественного питания, в меню которого вошли традиционные блюда региона.

– На гастрономической карте Курской области уже более 30 блюд, – отметил президент ассоциации рестораторов и отельеров Курской области Константин Харитонов. – Многие из них мы планируем сделать кулинарными брендами нашего края, популяризировать и продвигать их, тем самым претендуя на звание гастрономической столицы Черноземья. А еще – Курская область станет местом проведения большого гастрономического фестиваля.